金 针 菇

金针菇(Flammulina velutipes),因其菇体色泽金黄、菇柄细长似金针菜而得名金针菇。金针菇的白色变种(F.var. velutipes),通体洁白。因金针菇子实体在较低温度下发生,又名冬菇。另有构菌、朴菇、毛柄金钱菌等俗称。金针菇属担子菌亚门,层菌纲,伞菌目,口蘑科,冬菇属(Flammulina)或金钱菌属(Collybia)。
野生金针菇广泛分布于中国及世界各地。本世纪30年代,我国学者囊维藩等采用瓶栽法栽培金针菇成功。1964年,福建三明真菌研究所开始金针菇的品种培育工作,选育出了三明l号,在全国大面积推广栽培成为当家品种。在八十年代末期以前,我国栽培的金针菇品种主要是黄色品种。1928年,日本京都的森本彦三郎生产出了菌盖,菌柄都是白色的金针菇。此后我国从日本引进了纯白色品种。
金针菇滑嫩味美,营养丰富,尤其富含赖氨酸和精氨酸,有益于儿童脑细胞的发育,因此日本人称其为“增智菇”。金针菇还含有原黄素,具有抗癌、降血脂、保肝等食疗功能,在国际市场上被誉为“超级保健食品”。金针菇可在北方的寒冬季节栽培,在冬春季蔬菜淡季上市,价格高昂,因而生产效益较高。
目前,金针菇是世界上已达到工业化生产规模的食用菌之一。我国已形成几个产业化的金针菇生产基地,例如河北的灵寿县、唐县;浙江的常山县;安徽的合肥等地已形成规模化生产。
一、白色金针菇特性
白色金针菇属低温型品种,菌丝生长适温18-20℃,菇蕾形成适温l0℃左右,子实体生长适温5-8℃。发菌期比黄色金针菇长,出菇温度比黄色金针菇低。产率低于黄色金针菇。发菌不充分不易出菇。转潮时间比黄色金针菇略长。在较强光线下白色金针菇亦为白色。
据上述此特性,北方一般在1O-11月下旬至翌年2月出菇。
二、大棚栽培技术
㈠ 选用优种 白色金针菇的优良性状为根部粘连少,出菇旺,菇体优,生物学效率不低于80%。
㈡ 菇棚 应采取半地下式,座北朝南,菇架及出菇方式如彩图17所示。架间宽7Ocm,走道两端应设通气孔。这样保温保湿性能好,换气缓慢而均匀,光线微弱利于发菌出菇。
㈢ 原料与配方 白色金针菇栽培原料可采用棉籽壳、玉米料屑、豆秸粒屑、木屑等作为主料,但单一原料不如多料生长好。含水量以63—68%较宜。一头出菇水分可大些,两头出菇水分可小些。基质配方的辅料可采用15-20%的麸皮、米糠、玉米面多种组合。
选用木屑、玉米芯、棉籽壳等作主料时,应进行发酵处理,具体做法:新鲜树木(除松、衫、柏、樟、楠等树种)的木屑在夏季需堆积3个月,约15天翻堆1次。玉米芯应先晒干,经粉碎后拌水堆积5—7天,隔2~3天翻拌1次。棉子壳堆积1夜或1整天即可。上述简单的处理方法,我们称之为发酵及堆制。经如此处理的栽培料变得比较柔软、疏松,可提高持水能力。
白色金针菇分解利用纤维素基质的能力较弱,有关研究证明其菌丝主要靠基料中的麸皮等辅料提供营养,因此在100千克干主料中,需添加新鲜麸皮25千克,玉米面8~10千克,豆饼粉1~3千克,以加富碳、氮营养。金针菇是天然维生素缺陷型菌类,麸皮、玉米面含有多种维生素。因此,基料中加些玉米面,出菇时长势旺,密度大,分枝多。另外,磷酸根离子和镁离子是白色金针菇丝生长的重要元素,在培养料中添加硫酸镁和磷酸二氢钾各0.6千克,不仅能促进菌丝生长,且有利于营养的积累,使金针菇出菇快,产量高。
鉴于金针菇自出菇到采收都不宜向菇体上喷雾,因此拌料时与其它菇种相比需相对加大用水量。由于培养料用水量大,使金针菇在二潮时仍达到适宜出菇的含水量,确保后劲足,产量高。配料时的较佳用水量,可用手紧捏料测试,使指间能滴4—5滴水为宜。菌袋发透菌7~10天后,菌丝洁白无污染。手掂起来沉甸甸的,水分、养分充足。
㈣ 出菇管理 优质白色金针菇(彩图18)的主要指标是:菇体白色,菌盖半圆球形,直径1厘米左右,柄长15~16厘米,柄下部无大量气生菌丝或粘连。
管理的技术关键如下:
1. 低温出菇 白色金针菇虽在4~25℃均可出菇,但只有在10℃以下才能育出优质菇。河北南部地区有4个月(11月中旬~翌年3月中旬)是优质菇培养时期,播期应安排在9月中旬~10月中旬,到11月中旬气温降至15℃时,无论发菌半袋或全袋都可开袋催菇。
2. 轻搔菌慢催菇 要做到均匀出菇、菇齐菇密,必须搔菌,因为在通气差、湿度过大的袋内,白色金针菇气生菌丝旺盛,气生菌丝不仅不具分化能力,且阻碍基质内菌丝的分化。搔菌时间应掌握气温降到15℃以下进行。搔菌方法:轻轻刮去气生菌丝及菌种块,尤其是谷粒种。搔菌后立即码垛,地面洒足水,披上地膜保湿催菇。
白色金针菇出菇速度缓慢,且对空气湿度条件反应敏感,所以操作时既要防止通气过猛使料面失水干燥,又要防止通气差空气湿度大使气生菌丝疯长。
二、金针菇“北菇南销”
河北省产的新鲜白色金针菇在产地包装后,装箱后空运至广州、深圳、香港销售,深受消费市场欢迎。河北省灵寿县、唐县是白色金针菇的主要产地,生产体系以农户为主,利用北方气温低菇质好的优势,冬季采用塑料棚进行立体栽培,每年产销鲜菇1万余吨。有了如此规模的生产基地,河北省食用菌联合会积极进行北菇南销的开拓工作,摸索出—套适合我国国情的营销经验。现将河北鲜白金针菇的加工、运输及销售经验介绍如下:
㈠ 低温出菇质量优 河北白金针菇不用冷藏,也不喷保鲜剂,即可在室温下贮藏10天、冷库贮存20天不变质。这种耐贮性是北菇南销以质取胜的关键所在。
生产实践证明,出菇期间的温度控制直接影响鲜白金针菇的货架寿命。若出菇期间温度高,则菇体发软,不但货架寿命大大缩短,同时还出现菇体的黑褐变色现象。除温度以外,影响鲜菇货架寿命的另一重要因素是湿度。如果栽培棚内空气的相对湿度过高,则菇盖不呈雪白色而呈水渍状或部分呈水渍状,必须经通风至菌盖变白才能采收。
低温培育的白色金针菇,菌柄及菌盖的长短、大小均匀一致,柄长13厘米以上,菌盖直径0.6厘米以下。
㈡ 抽气包装加冷藏 采收后的鲜白金针菇,剪去老根后及时进行包装。内包装采用高压聚乙烯塑料袋,大袋装鲜菇3—5千克,小袋装150—200克,抽真空或挤出空气后装纸箱,每箱菇体净重15千克。这样包装的鲜白金针菇在0-5℃条件下保藏,20天不变色。
㈢ 航空快运供货快
1. 空运 为及时供货,大批量的河北白金针菇经北京机场空运至广州或深圳,有时一天空运量达20多吨。目前国内各航空公司竞争激烈,运费从91年的4元/千克降至目前的1.6元/千克,且承运人服务周到,甚至负责短途运输,因此空运成本并不算高。
2. 冷藏运输 这是浙江、福建采用的运输方式。一般是鲜金针菇和其它蔬菜同装一车直接运至目的地。其优点是省去了多次装卸,包装不易破损。缺点是速度较慢。
3.批发销售,让利竞争 这是河北鲜白金针菇竞争入市的营销策略,主要的批发销售市场如下:
(1)广州市江南蔬菜批发市场 该市场位于广州市西北,是广东地区最大的蔬菜批发市场之一,除广州市的零售商来此进货外,邻近中小城市的金针菇专营商也纷纷来此进货,每天的批发数量占整个广东地区的50%左右。
(2)深圳东门蔬菜市场 该市场是深圳市最大的蔬菜零售市场,—年四季,各种高档蔬菜应有尽有,其中不乏高档进口蔬菜。通过东门市场售出的鲜白金菇占整个深圳上市量的80%。
(3)香港市场 香港经销鲜菇的市场分超级市场和农贸市场两类。超市需要真空小包装的高质量白金针菇,货精价高,主要由日本及台湾的批发商控制。国内除番禹市的“和昌牌”白金针菇外,内地农户生产的金针菇很难打入超市。究其原因有三,一是农户利用自然条件生产的金针菇整齐度不够、包装不规范且不能周年供货。二是内地金针菇的主要供销场所是农贸市场,这些场所销售量较大,大包装及小包装均可,虽说售价便宜,但成本也较低。三是香港的金针菇经销商纷纷在深圳建立小型加工厂,对河北的优质白金针菇重新进行包装,改头换面后运往香港投放超级市场,与日本及台湾的产品竞争,因具有低成本优势,经销者获利较高。
4.产地与价格 同一个市场,不同产地的金针菇价格亦不同。广东番禹工厂化生产的“和昌牌”白金针菇,菇体整齐均匀一致,菌柄稍粗而菌盖相对较小,菌柄下半部淡褐色,纤维含量少,口感较好,因此其价格比河北白金针菇价格高些。河北的金针菇,菇体洁白,保鲜贮存时间最长,但菇柄粗细不均,口感较差,价格居中。浙江、福建的金针菇色微黄,货架寿命短,价格最低。
金针菇的价格因季节及气候的变化而浮动,一年之中9~11月份价格较高,11月份之后河北的白金针菇大量南下,从而平抑了市场价格。冬季比夏季销售数量大2—5倍,如果遇到冷空气南下的气候,吃火锅的人增加,金针菇的销量及价格也就随之上升。
三. 冷库夏季栽培
生产白色金针菇,国内大都利用大棚在秋冬季进行季节性栽培,而春夏季因高温无法生产而断档。因此,5-9月利用空闲冷库栽培白色金针菇,既可满足国内外市场需要,又可充分利用冷库增加收益。
纯白金针菇在温湿度、需氧量、耐光性、发菌、出菇等到方面与黄色金针菇不同,有些菇农尚未真正掌握,故致产量低,质量差。笔者根据实践和研究,就纯白金针菇的栽培技术谈几点经验和体会,供参考。
㈠ 冷库的改造与利用 冷库按温度划分可分为高温库(水果冷库)和低温库(肉食、水产品库);按建造又可分为地上库、地下库和山洞库。这些冷库原为贮存果菜而设计建造,其性能不太适宜白色金针菇的栽培,故而要进行适当的改造,以满足白色金针菇生长发育的环境条件。
冷库的情况不同,其改造方法也不同。从河北用冷库栽培白色金针菇的情况看,高温库比低温库好利用;中小库比大库好利用;地上库比地下库好利用;地面库比山洞库好利用。如果从周年工厂化栽培来看,冷库群比单库好利用。
冷库的改造不用大投资,因为主体工程和制冷设备已经具备,需增设的是水、气、光条件。冷库的利用大体有三种类型:
一是利用冷库群进行周年工厂化生产。将一部分冷库变为发菌室,一部分冷库改造成出菇室,再配备必要的制种室、拌料场地、灭菌间及原料库,自我完善,自成体系。
二是只利用冷库作为夏天的出菇房,配备相应的地上塑料棚作为发菌室,再建造系列灭菌、拌料、接种、库存场地等简易设施,即可进行生产。这种方法不耽误贮存业务,其它方面的投资也相当少。地上塑料棚除进行发菌外,秋冬季可以种平菇、金针菇,夏季还可种草菇。这样也可做到周年生产,而又不影响贮存业务,还可充分利用冷库的休闲时间来增加收益。
三是将邻近的冷库组成冷库联合体,分工合作,互为补充,按着市场规律协调各个冷库的利益。例如由一冷库专门从事制种发菌,其它冷库专门进行出菇,由出菇袋的价格去协调各方面的利益关系。也可某一冷库单位租借其它冷库作为出菇场地。
㈡ 冷库栽培的效益 从实践经验来看,白色金针菇的栽培效益大体是投资成本(不含固定资产)的1-2倍,即投资100元,盈利100-200元。效益的大小,不是单一因素决定的,而是由诸多因素(如管理水平、栽培技术、栽培规模、销售价格、设施配套、职工素质、运行机制等)的综合结果。冷库栽培金针菇,根据床架设置的不同情况和冷库高度,每平方米可投料100-150斤,每袋每日的耗电费约为1分钱,生物转化率50—100%。如果有四个150平方米的冷库,按每平方米投料100斤、一年栽培四批、转化率80%和每吨成品菇10000元计算,每年毛收入约96万元,扣除36万元的成本(固定资产除外的原料费、工资、塑料袋、水、煤电、交通、办公费、药品费),每年纯收可达60万元。而且36万元的成本不是一次投入,而是分4次投入,每次仅9万元。一旦交货,还可及时回收资金。所以有9万元左右的资金即可全年运转起来。另外一些残次菇还可加工成盐渍菇,也有一定收益。
㈢ 冷库栽培的问题 协调好温、湿、气、光之间的矛盾,满足白色金针菇生长发育的需要。否则鲜菇质量达不到商品要求或严重减产,以致失收。广西柳州市某冷库,1995年7月利用其中4间库房,栽培白金针菇,投料40吨,前期菌丝生长较好,后期出菇失败,造成10万元的损失。总结教训,冷库栽培白色金针菇,须注意以下几方面的问题:
1.发菌期温度偏高,菌丝迅速老化、衰退,而霉菌则乘虚而入,滋生泛滥。
2.菌丝发好后,温度有所降低,但对子实体发育来说温度仍然偏高(10℃以上),促使菇体徒长,组织疏松,迅速老化、倒伏。菇脚长出很多绒毛,粘连成一体。菇体上部感染霉菌、或生出第二潮小菇,产品失去了商品价值。
3.金针菇生长高矮不齐,粗细不勺,菇体失去弹性而不脆嫩,成为劣质产品。这说明金针菇在幼菇阶段没有进行"抑制处理"。金针菇的幼菇期,必须把温度降至4-6℃,维持4-8天,这是实现金针菇优质的必需条件。
四、日本工厂化生产金针菇
日本各地栽培的金针菇几乎都是纯白色菌株,与过去栽培的上野、中野、初雪、信侬1号、信侬2号等品种相比,在外观上子实体更白,特别是基柄部和上部一样纯白。在生理上,都要求更低的培养温度(一般比黄色金针菇低2-6℃)才能长得好,且不耐二氧化碳,要求多通风。因生育期较长,抗病力又较弱,所以对栽培设施和管理技术的要求比较高。日本白色金针菇主产区长野县的工艺流程与技术要点如下:
母种→原种→制出菇袋→发菌管理→出菇管理(搔菌、催蕾、均育、抑制、成形)→采收加工。
(一)品种特征 根据日本(种苗法)的规定,已登记注册的纯白色金针菇品种有:ホケトM-50,ホケトM-70,中野JA,シナノ4号等品种。正在申请登记注册的品种有TK;未登记注册但已被栽培的有夜间濑l号。这些品种中,ホケトM-50适合在日本全国各地销售,其他品种原则上只限定在长野县内销售(我国目前栽培的白色金针菇菌株大都是从日本引进的),品种特征如下:
1.ホケトM-50∶ 柄直径约3mm,横切面正圆形,基部粒连度高,有效数(800ml标准瓶,下同)400-600根, 培养适温14-l6℃,发育期27-28天。
2.中野JK∶柄径3.5-4mm,横切面正圆形,有效数200-400根,培养适温17-l8℃,发菌期20-22天,现原基后子实体分化比其他品种迟。
3. シナノ4号∶柄径4mm,正圆形,有效数200-400根,分枝少,基部普遍粘连,培养温度15-16℃,培养期比其他纯白种约短7天,发育期20天。
4. 夜间濑l号∶柄径比中野JK稍细,横切而近椭圆形,基部粘连普遍,培养温度15-16℃,发育期25-26天。
5.TK∶柄径和夜间濑l号大体相同,基部粘连稍差,培养温度15-18℃。
(二)原料选择
1.木屑 以柳杉(スギ)木屑最合适,阔叶树的木屑不太适合,也可用进口的松木屑代替。在培养基中,木屑主要起保湿和通气作用。木屑颗粒粗细比例,直径2-3mm的占20%,1-2mm的占40%,1mm以下的占40%。若粗木屑多,培养基易干;木屑过细,通透性差。为除去松木屑中有害物质,应在室外缓坡水泥地上堆积3个月以上,在堆积过程中要经常浇水,使用时要弃去底层含有抑制菌丝生长的木屑。
2.米糠 米糠中含有金针菇生长发育所必需的全部养分,但酿酒用米的米糠含淀粉多,不适合栽培金针菇。脱脂米糠也尽可能不用。旧米糠已变质,也不宜用。新鲜米糠的用量约为10-13%,每个800ml的栽培瓶需85克,木屑∶米糠容积比正好3∶1。多加米糠,发菌慢,容易产生水菇,产量低,质量差。
3.填充料 木质过细,培养基的孔隙率低,氧气不足,发菌缓慢。遇到这种情况,可加入填充剂,如小麦的外粰、稻谷壳等,以改善其物理状态,使用量为培养重量的20%,谷壳也可代替部分木屑。谷壳有未加工和经过膨化处理两种,前者吸水性差,制成的培养基表面容易干掉;后者吸水性有改善,容易和木屑混为一体,未加工的谷壳用量为木屑重的20%,膨化谷壳的用量可达70%。此外,米糠中还可添加矿物质和动植物来源的物质(大豆粉、玉米粉等)作为金针菇的增产剂。
(三)配制培养基 培养基含水量是否适宜, 直接影响培养基内空气和可溶性物质的含量,进而影响菌丝生长,最终影响到产量和质量。长期以来,栽培者是以手握料来估计培养基的含水量,实际上培养基中各种组分的持水性不同,各种组分的用量不同。计算如下∶
(l00-a)A-(100-b)B (l00-63)500-(100-13)100
C=------------------- =--------------------------
100-c 100-65

18500-8700
=------------=280g/瓶
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A为每瓶装入培养基的量(g) ;a为培种基要求的含水量(%);
B为米糠用量; b为米糠含水量(%);
C为木屑用量; c为木屑含水量(%)。
加水量=A-B-C=500-100-280=120g/瓶
例如,木屑含水量65%,米糠含水13%,800ml的栽培瓶装湿培养基500g,其中米糠用量100g,培养基的含水量要求控制在63%。按上式计算,每瓶需用木屑280g,加水120g。
每一批木屑的含水量都有变动,使用前应先用水分计测定。木屑极干时,在配制之前应先加水使之吸湿。
木屑须提前过筛去杂,配好料后再倒入搅拌机,边加米糠边搅拌,分两次加水,搅拌20-30分钟,含水量控制在63%。
每瓶装量 每个800ml的栽培瓶,标准的栽培瓶装量是480
士10g培并基。培养基表面要压实,否则很难发生菇蕾。装瓶可用16或12连的装瓶机。装瓶方式不同,发菌也有差异,购买装瓶机时
必须考虑到这一点。装瓶量还必须根据所用的木
屑粗细、搔菌方法而有所改变。采用刮搔时,料面要装得高一些。总之,每瓶或袋装入相等的培养基,是发菌一致,出菇整齐,菌柄长短一致的前提。
2.灭菌要点 在装瓶加棉塞后立刻进行,夏天如放置时间长(2-3小时),培养基发酵变酸。灭菌的温度和时间要适宜,如温度过高时间过长,某些营养被破坏,灭菌后培养基变成红黑色。这种培养基虽然可用,但菌丝生长较慢,亦会减产。常压灭菌料内温度达98-100℃,要保持4小时;高压灭菌在120℃只需30-40分钟。常压灭菌,因为有水汽,培养基几乎没有减重;而高压灭菌,培养基会减重。所以要根据灭菌设备来调整培养基的含水量,一般比标准多1-2%。灭菌结束,瓶子放在洁处冷却到25℃。高压灭菌时,要待瓶内、外部的压力大约平衡时再出锅。
(四)接种要领 应在无菌或接近无菌状态的房间中进行,大规模栽培通常用接种机接种。
选用生活力旺盛、健壮、无杂菌污染的菌种。已在瓶口形成原基的不能使用。
每个800ml的栽培瓶接入8-10克菌种,均匀接到料表面,接种前将种瓶的外部用酒精消毒,除去上部的老菌皮再使用。
(五)发菌期管理
1.初期-中期 在正常情况下,接种10-15天后菌丝可伸入培养基20-25mm。菌丝蔓延的部分成白色,从瓶顶可看到以接种穴为中心,菌丝长成约3Omm的圆圈。长到这种状态,纯白品种比历来所用的品种一般约迟5天,这是把培养温度设在15-18℃的结果。在这种温度下,纯白品种菌丝的生长会受到抑制。
2.中期-后期 如果发菌顺利,接种后20-23天全瓶均变成白色,菌丝已覆盖整个料面。此时各种异常现象都可以查清,到第25天如果菌丝还长不到瓶底,也应先进行搔菌。若要等到发菌完全才搔菌,瓶子上部的菌丝就老化了。
3.染菌原因 主要杂菌有青霉、木霉、根霉、面包霉等,危害很大。主要原因如下∶
⑴一锅灭菌的瓶子全部染菌。原因是灭菌不彻底,或培养温
度过高。
⑵一锅灭菌的瓶子部分发生染菌。原因是灭菌锅内有死角,
温度分布不均匀,部分瓶子灭菌不彻底。
⑶随机污染杂菌。原因是瓶子出锅后在冷却过程中吸入了冷
空气,或接种、培养时染杂菌。
⑷以每瓶原种为单位,所接瓶子发生连续污染。原因是原种
已有杂菌。
(六)搔菌操作
1.搔菌时机 发菌结束要立即进行搔菌,把接下去的菌块挖
掉,促使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机,必须经火焰和酒精灯消毒后才可继续作业。
2.搔菌方法 有平搔、刮搔和气搔之分。
⑴平搔不伤及料面,只把老菌种扒掉,它的特点是出菇早、
朵数多。
⑵刮搔是把老菌种和5-10mm培养基一起成块状刮掉,因为伤及菌床,菇蕾的发生比平时约迟2天,朵数也有减少的趋势,菌柄分枝变短。
⑶气搔是利用高压空气把老菌种吹掉,目前还不普及,气压过强时,菇蕾在生长中容易与培养基表面播离(斑秃),因此要尽量减弱空气的压力。如果培养基表面很干,以采用刮搔为宜。
(七)催蕾操作 营养菌丝受搔菌的机械刺激和低温刺激就会形成原基。因此,搔菌结束应把瓶子搬到低温的催蕾室,头2-3天要保持湿度,使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺,二氧化碳浓度升高,所以通风管理是关键。催蕾管理中,勿使培养基失水最重要,自然对流式制冷比循环风式制冷好。在这一个时期,每天向瓶口吹风2-3次增氧,对菇蕾的发生很有效。催蕾过程中会出现各种异常现象∶
1. 菇蕾不齐。各瓶菇蕾发生不齐的原因很多,其中最主要的是原种不良,或培养基灭菌不均匀,发生了杂菌。另外培养基表面失水,菌丝生长缓慢,出菇推迟或完全不出菇。催蕾室通风不好,出菇也不会整齐。所以必须特别注意室内的通风,除湿机、增湿机、制冷机等安装在送风口和排气口的地方。
2.气生菌丝。搔菌后5-7天,培养基表面就会发生白色绵绒状的气生菌丝,这是培养基过干,菌丝为了自我保护而发生的。催蕾室和发菌室的温度相同时也会形成气生菌丝,发生了气生菌丝也会形成子实体,但时间要推迟。气生菌丝过厚,就不会发生子实体。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围,特别是在菇蕾发生阶段,催蕾室的湿度保持在90-95%,气生菌丝可得到控制。
3. 分泌液滴。瓶内有透明的褐色液滴,是发菌成熟即将出菇的象征。但褐色混浊且有异味的液滴表明已发生细菌污染。
4. 原基剥离。症状较轻时,原基从瓶口周围翘起,部分剥离;严重时,以按种孔为中心,整圈原基象炸面包圈那样浮起。原基剥离发生的程度虽不同,但都会延长生育期和造成减产。发生原基剥离的原因尚不清楚,但温、湿度剧烈变化,或用空气压缩机喷气搔菌风力太强时容易发生。
(八) 均育和抑制
1.均育 利用8℃低温缓滞生长,使原基均匀发育。均育室的空气湿度85-90%,力求维持接近自然状态的空气环境,时间因栽培季节和生育程度而异,一般是2-3天。没有均育室时,也可利用走廊和抑菌室,但要避免日光直晒,也不要放在直接吹到冷风的地方。
2. 抑制 利用3-5℃低温抑制先伸长菇体的发育,促进后伸长之菇体的发育,以使所有的菌柄长度整齐一致。抑制始期是菌柄长1cm、菌盖直径约1.5mm时为最适。抑制室的温度保持在3-5℃,湿度85-90%,二氧化碳浓度在l0O0ppm(1%)以下,抑制时间约7天。纯白色金针菇抑制前最重要的处理是充分进行均育处理,如果直接进行抑制处理,猛降低14-15℃,原基会停止发育。
3.抑制方法 抑制室温度保持在3-5℃,二氧化碳浓度l00Oppm
(1%)以下,进行光抑制和风抑制。
⑴ 光抑制 和黄色金针菇需要遮光相反,光抑制(光照)是生产优质白色金针菇的措施之一。对纯白色金针菇来说,光照有抑制其菇体发育的效果。在抑制中、后期,用2OOLX光照,l天照2-3小时,分数次进行,抑制效果最好。光源用白炽灯或植物育种用的荧光灯。抑制过头, 菌盖表面发硬,长到瓶口就停止生长, 菌柄很短,品质差,所以必须注意。白色金针菇品种如果不进行光照会出现菌柄长短不齐,可以在套纸筒前用稍强的、运动光源进行娇正。
⑵风抑制 吹风可以抑制金针菇的生长,但风抑制是在栽培瓶移到抑制室后2-3天,菌柄长2cm左右开始吹风, 秒速约20cm,l天吹2-3小时,分别吹风3天左右。吹风抑制时再结合光照抑制,对金针菇菌盖的形成也是有效的。
(九)出菇期管理
1.出菇始期 菇体从瓶口长出0.5-lcm时,移到发育室,室温保持5-8℃,此时进行光照,有增产和提高品质的效果。光照的方法有两种∶第一种,菇体长出瓶口2-3cm开始套纸筒到收获期,每天照射300Lx强光15分钟。第二种,在套纸筒前后和收获前2天,连续照射30OLx光20-24小时。光照不能过度,否则菌盖和菌柄的色泽发暗,且菌盖有变大的趋势。
2. 畸形菇及控制
菌盖太大 菌柄长2cm以下进行光照,菌盖会长得太
大,互相挤压,这是过早光照引起的一种症状。因此,原基形成
到子实体开始分化时不可进行光照,等到菇蕾在培养基表面全面形成,子实体伸长接近瓶口时进行光照,还必须根据品种和生育情况来控制每次光照时间。
⑵ 菌盖不全 2-3个菌盖愈合在一起,成为畸形菇。这是通风不够所致。在极端情况下,菌盖完全不形成,呈针状子实体。发生这种症状和前面的工序有关,如从抑制初期就保持最适温、湿度,见到子实体后同时进行短时间的弱光照,这种症状就可以改善。
⑶ 套纸筒 菇体从瓶口长出3-4cm时进行套纸筒,菌盖充分形成的菌株,套纸筒要稍早些;菌盖小些的菌株,套纸筒可迟些,要根据每瓶子实体的生育情况随机应变。纸筒的材料,通常是用蜡纸,但必须根据栽培地区干湿等情况灵活使用,如较干的地区,应用保湿性好的材料。如用蜡纸则要用比较厚点的为好。
(十)采菇标准 优质菇的商品标准如下∶
菌柄 长13-14cm,整齐;菌柄根根清晰,圆整挺拔。
菌盖 直径1 cm左右,边缘内卷;没有畸形、变形。
干燥 不是水菇,菌柄和盖都不呈水渍状;全体纯白,菇体
结实。
在上述质量要求中,以含水量不能过多,其中不能含有水菇
最为重要,因含水量会严重影响质量和上市后的货架寿命。 采收前几天要检查菌盖含水量,如果含有很多水分,采收前2天开排风扇促使水分蒸发,采收后把菌柄基部和培养基连接的部分、培养基、生长不良的菇剔除,按市场要求进行小包装(长野县每包100g,为防止失重每袋应装105g)。用聚乙烯薄膜袋抽气密封、包装低温保藏。
(十一)病害 采收阶段常见病害有以下几种∶
1.染菌 常见的症状是细菌引起的根腐,切开菌柄内部已
变为黑色,细菌主要是在搔菌及喷水时侵入的。此外,纯白金针菇容易被葡萄孢霉感染,患病后在菌柄基部长绵毛状菌丝。这种霉菌往往在过湿、通风不良的菇房中发生,侵染途径尚不清楚。不管是哪种害菌,一旦发生就很难完全治好,防治的措施主要是控制菇房湿度,搞好通风换气。另外,使用旧纸筒,有时和纸筒接触部分的金针菇也会变褐,虽然它不是菌害,但也必须注意。
2.变色 光照后菌盖长得好、质量高,但光照过头,色泽发暗,其原因往往是培养基的水分和湿度太高等。形成水菇后,色泽也会发暗。出现水菇要设法使菇体干燥,根据生育情况,要加减光照的强弱。
3.水菇 指金针菇的菌盖和菌柄呈水渍状,水菇色泽暗。易染菌害,也容易发生根腐病,货架寿命短,商品价值极低。防止水菇发生的主要措施是加强抑制后的管理,定期通风促使菇房内空气流动,必要时在菇房中使用移动式除湿机,每次开机除湿30-60分钟。另一种办法是在菇架中安装温床电线,使局部温度升高干燥,把发生水菇的瓶子集中在一起,使菇体慢慢干燥。
(十二)工厂化生产实例 日本工厂化生产金针菇的特点是采用瓶装,生产效率较高。大分县遗传育种中心的金针菇生产仅有10人,平均每天采收鲜菇480~500千克,早晨上班后即采收鲜菇,然后进行真空包装,每袋100克,中午有专车运送到市场出售。
1.工艺 原料处理→拌料→装瓶→灭菌→冷却→接种→培养→搔菌→催蕾→抑制→卷纸→培育→收获。
整个生产期为55天,温、湿度控制概括如表16-1。每个工序的厂房地上均无水迹,催蕾室湿度由超声波增湿器提供湿度,其它培养一般不再增湿,这样采收的菇质量好,菌盖见不到水渍斑。

表16-1 金针菇栽培的温湿度
发 菌 催蕾 抑制 卷纸 出菇 合计
时间(天)18~20 8 10 10 8 55温度(℃)18~20 13 3 6 8湿度(%) 75 95 75 75 75

2.原料 主料为杉木屑,经堆积一年,在堆积过程中要保持木屑潮湿,11立方米木屑可生产10000瓶金针菇。配方中要加新鲜米糠,木屑和米糠之比是3:1,除米糠外,不再添加其它辅料,料拌好后的含水量63%。用机器将料装入塑料瓶中,塑料瓶的容积800毫升,一次装16瓶,16只瓶放在一个塑筐里,振动加料,自动打洞加盖。
3.灭菌 98℃常压灭菌4小时;120℃高压灭菌70分钟。由于灭菌锅体积大,灭菌一般在早上开始,下午5点结束,冷却一夜,于第二天早上接种。
4.接种 冷却接种室要清洁,有过滤通风设备及紫外线杀菌灯(紫外灯限用2000小时),利用清洁的风来冷却培养料。接种室的主要设备是一台自动接种机,操作人员穿戴无菌衣、帽、鞋。菌种与培养料之比为1:50,菌种接在洞的底部和瓶颈处。这样接种,菌丝萌发后很快长满料,且生长很均匀。
5.培养 接种后温度控制在18—20℃,空气湿度为75%,3.33.3㎡垒放1300瓶,每日通风换气2次,每次30分钟,一般18~20天培养结束。
6.搔菌 所谓搔菌即去除老菌种块,可采用搔菌机(用风吹除原理),也可用勺(手工)挖掉老菌,这样培养基上的新菌丝长出的子实体就均匀。搔菌后即进入催蕾室催蕾。
7.催蕾 催蕾室温度为13℃,空气湿度95%,用超声波增湿器加湿。催蕾时每3.3㎡叠放800瓶,这时要注意CO2的浓度,适当通风,如CO2浓度过高,菇体呈针尖状,正常的菇体呈圆形、催蕾约7天左右,可看到象鱼子一样的许多菇蕾。
8.抑制 菇蕾形成后移入抑制室。抑制室温度为3℃左右,空气湿度75%,3.3平米放置500瓶。有移动风扇对准菇体吹拂。在这样的条件下,菇体生长缓慢,但很整齐、强壮、坚挺。待菇体长至瓶口即可移至卷纸室,室温为6℃,空气湿度75%,当菇体长出瓶口3厘米时,即可用纸圈圈住菇体移至出菇室。
9.培育 出菇室每3.33.3㎡放置600~700瓶,控制室温8℃、湿度75%,并有移动的风机对准子实体从上向下吹微风。待子实体长至13厘米高、菌伞径8毫米时即可采收。
10.采收 质量标准是菇体洁白,坚挺,菌盖小,菌柄嫩。日本金针菇只采收一次,培养后的废料,用机器挖出加牛粪混合发酵后,可用做蔬菜栽培的土壤改良剂。
五、袋栽催蕾技术
近年来金针菇生产发展较快,随着产量的增加,市场竞争也日趋激烈,出现以质量求效益的局面。影响金针菇品质的因素虽较多,但栽培袋菌丝生理成熟后采用何种催蕾方法,是获取高产优质的关键。金针菇的催蕾技术主要有直生法、再生法和搔菌法。
㈠ 直生法 栽培袋生理成熟后,置温度14℃(白色种)或16℃(黄色种)左右的栽培室床架上,拔除棉塞及环套,给予弱散射光,增加空间湿度,诱导菇蕾形成,待有一定菇蕾数之后,撑开袋口薄膜,并在其上覆盖报纸保湿润,促进菇蕾发育成商品菇。这种传统栽培法的优点:管理简单,易掌握。缺点:由于菇蕾形成不同步,很难形成整齐菇蕾面,影响商品外观。另则,栽培室内存放菌袋量偏大,空气对流差,氧气不足时仅有少数健壮菇蕾能发育成商品菇。采收的菇丛有效菇较少,菇蕾大小不一,甚至开伞。白色品种还常出现基部绒毛较多,影响商品质量。虽能采收2—3潮,但整个栽培周期长,管理费用增加。
㈡ 再生法 待栽培袋菌丝生理成熟后,不拔除棉塞,直接置弱散射光栽培架上,气温低于16℃(黄色种)或14℃(白色种),通风良好。现蕾后不急于开袋。让栽培袋料面和棉塞的小空间充满针状菇蕾,再拔除棉塞,将袋口薄膜翻折至料面平。置通风量大的地上,经4—6天自然吹风或机械通风,使针状菇蕾倒伏甚至萎蔫,再移入栽培室,覆地膜促使针状菇蕾基部分化出大量侧枝,重新形成许多菇蕾。此法的优点:产量高,品质优。一般17×38厘米栽培袋,袋装干料400克(湿料约1080克,含水量62%),栽培袋料高16厘米,可获鲜菇400~450克(黄色种),或230~280克(白色种),菌柄细密,菇盖圆整。它的缺点:菌龄长,要50—55天以上。菇丛头较大,绒毛多。该法仅适合季节性栽培,不适合冷库内四季栽培。菇体含水率偏高,不宜冷藏出口,易腐烂。
㈢ 搔菌法 栽培袋菌丝生理成熟后,进行料面搔菌去掉表层老菌丝。由于受低温与机械双重刺激作用,整个栽培袋面诱发出致密的菇蕾,整个栽培期65—70天。该法优点:栽培周期短,有利于四季栽培或冷库栽培,菇蕾发育同步性、齐整度较好,产量也高,商品外观较理想。袋产量240~280克(白色种)或320~350克(黄色种),合格菇蕾85~90%。缺点:搔菌技术要求较高,手工操作较费时。搔菌操作如下:
1. 选袋 搔菌前要对欲搔菌栽培袋认真选择。要求栽培袋菌丝浓密、雪白、硬实,无杂色斑,无病害。标准金针菇栽培袋长满菌丝一般26—28天,但此时仅是从袋表看到布满菌丝,尚未对培养基充分降解,营养累积量不足,必须再培养8~12天使之生理成熟,栽培袋上、下端均雪白、丰满,中部较为稀疏(这和接种量有关)。
2. 搔菌 搔菌工艺引自日本,国内不少栽培者对此工艺评价不一。通过大量实践认为,该法虽然花工,现蕾时间比直生法迟10~12天,但产量和质量提高,经济效益较好,尤其是白色品种头潮菇产量占总产量的70~80%。搔菌时间,有人认为菌丝蔓延2/3就应开始搔菌,让它边催蕾边蔓延,也有人认为菌丝满袋后就搔菌,推迟1天搔菌将减产10%。实践证明栽培袋生理成熟后搔菌较为妥当,累积足够量的菌丝才能丰产。尤其是进冷库催蕾的栽培袋,由于未达生理成熟,进冷库后依然释放呼吸热,势必增加通风与制冷费用。具体做法是用机械或手工将栽培袋料面接种块及老菌丝层扒弃,要求平整,大致搔弃10~15%的培养基。每搔一袋应将搔菌工具消毒轮换使用。搔菌后的栽培袋置塑料周转浅筐内,再搬入催蕾室内,其间隔不得超过1小时,尤其是秋季,以防料面基质失水。
3. 催蕾 环境温度降至12~14℃,虽然菌丝恢复较慢些,但能降低污染率。空气湿度为90~95%,室内二氧化碳浓度应接近正常值(0.03%)。其中保湿尤为重要,保湿方法有多种,采用无纺布较理想,搔菌后将无纺布盖在栽培袋面上,每天向布面洒水2—3次,同时将地面喷湿,使布在4~5天内保持潮湿,但要防止用水过量而渗至料面。采用其它材料覆盖,要具有足够的换气性,能维持覆盖物与袋面有较高的空气相对湿度。在上述条件下,经48小时受机械损伤的菌丝即可恢复。196小时后袋面有白绒菌丝层。季节性栽培,栽培室结构较为密闭,应注意通风换气。冷库内栽培,在外界气温较高时,靠冷风机内循环就足够了,当外界气温低于14℃时,冷风机启闭次数较少,必须增加内循环风量或引入外界新鲜冷空气。
六、冷藏菌袋分批出菇
新疆夏季气候炎热,不利于金针菇袋料栽培,因而盛夏初秋金针菇断销。漫长的严冬,尤其春节前后由于蔬莱缺乏,新鲜菇类也很紧俏。根据金针菇耐低温的生长特性,在春秋气温适宜时节制备菌袋,待其发菌完全后利用冬季天然“冷库”冷藏或夏季人工冷库冷藏,然后结合市场需求分批解冻后置于适宜环境中出菇。这样做的好处有三个:一是春秋季集中人力制袋,平时只留少量人员管理,减少了人员使用量;二是避免在高温时期生产,同时填补了夏季金针菇断销的空缺;三是可根据市场需求灵活控制出菇量,提高经济效益。
㈠ 配方与制袋 棉籽壳80%,麸皮16%,白糖1%,过磷酸钙1%,生石灰1~2%。料水比=1:1.2。
春季3—4月制袋,秋季9—10月制袋。料拌好后堆放一夜,第二天集中人力装袋(17厘米×40厘米×0.05厘米聚丙烯袋)每袋装湿料1.2千克,两端用聚丙烯绳扎口。常压间歇灭菌两次:白天8~10小时,闷一夜,第二天再灭菌8小时。接种室常规接种。菌袋置15~20℃室内遮光发菌25天,成品率90%以上。
㈡ 冬季冷藏 秋季制袋,菌丝长满后已进入12月,气候寒冷,发菌室内不加温情况下温度达零下5℃~零下20℃。金针菇丝在此温度下保存数月后并不失活,出菇产量较稳定。12—3月可分批解冻出菇以供应元旦、春节市场。解冻方法是把菌袋转入出菇室,室内加热使温度渐升至10~15℃,把菌袋口打开拉直成筒状,用薄膜盖袋口保湿催蕾,15~20天后即开始出菇。采收后搔菌再如此管理。
㈢ 夏季冷藏 春季制袋,菌丝长满后已进入5月,可把菌袋转入冷库冷藏。7、8月间达25~30℃甚至更高,9月降至25~20℃,在此期间来不及制袋发菌,因此7~9月金针菇绝销。在此期间金针菇上市可以提高经济效益,根据市场需求再分批解冻出菇。 方法是把菌袋从冷库运出迅速转入10~15℃的地下室、防空洞内使之自然解冻,10~15天后开始管理,方法同上。
冷库温度零下5℃~零下15℃,可贮2个月以上。本地冷库收费标准为每天每吨5元,按贮2个月算每袋增加成本0.30元,但夏季鲜菇售价增高,因此合算。